Régis Camus est un peu l’enfant terrible de Champagne. Il a toujours fait comme il le sentait, à l’instinct et il ne se trompe jamais. Avant les années 2000, Régis Camus testait déjà des concepts innovants qui aujourd’hui nous paraissent communs. Par exemple, c’est lui qui a eu l’idée d’utiliser les bouteilles de magnum en Champagne !
Une anecdote parmi tant d’autres : lors d’une dégustation à l’aveugle de 9 champagnes différents, Régis a su donner le nom et l’année de chacun, et ce, dans l’ordre, bluffant toutes les personnes présentes.
Rare Champagne est aujourd’hui une exception grâce à lui. Il a su définir la signature parfaite de cette maison qui conquit toutes les personnes qui le déguste.
Régis, expliquez-nous votre métier ?
« Je suis ce que l’on appelle chef de cave. C’est un métier qui va de la vigne jusqu’au verre. La partie la plus importante de ce travail est la dégustation, qui démarre dès que la fermentation alcoolique a commencé. Pour ce faire, il faut tester, comprendre chaque caractéristique, savoir si le vin créé sera pour de la garde ou bien pour un millésime. Pendant plusieurs mois, il y a une multitude de dégustations afin de faire l’assemblage. L’assemblage est un puzzle où les pièces sont les crus (chardonnay, pinot noir…) et même après les avoir repérés, il faut trouver comment les imbriquer. Chef de cave est un métier de passion mais aussi d’intuition. Je pense qu’il n’y a pas besoin d’être un grand dégustateur. Depuis une vingtaine d’années le rôle a changé, maintenant on fait de la communication à travers le monde entier pour présenter nos produits.
Je suis aussi quelqu’un de très à l’écoute. Lorsque je suis sur le marché, je suis en contact avec des journalistes, des sommeliers, des consommateurs et je les écoute. Les champagnes d’aujourd’hui ne sont pas les mêmes qu’il y a 30/50 ans. Alors, est-ce la mode qui nous a fait changer de style ou bien le chef de cave qui change le style pour provoquer la mode ? Et bien je pense que ce sont les chefs de cave.
A propos de la bouteille de la maison Rare, son léger défaut est-il voulu, est-ce un hasard, un choix ?
Le flacon Rare Champagne est la propriété de la maison. C’est le flacon qui existait à l’époque quand M. Florent est allé faire déguster sa cuvée prestige à la Reine Marie-Antoinette. Il était anciennement soufflé bouche. Il a été convenu de garder exactement la même forme pour la fabrication actuelle. Les épaules imparfaites de ce flacon rendent la bouteille unique au monde, elle appartient seulement à Rare Champagne.
Dans les Arts de la Table, existe-t-il une complémentarité entre un champagne et les verres qui l’accompagnent ?
J’attache énormément d’importance au verre, c’est indéniable. Lorsque je vais au restaurant avec ma femme, elle me dit « pas de scandale avec les verres ».
Il faut savoir que pour le vigneron, entre le moment de la taille du raisin et le moment de l’amener au pressoir, il se passe 9 mois. Par la suite, on fait fermenter le raisin, on le déguste et pour créer une cuvée rare millésimée, il faut également 9 mois. Enfin, on laisse ce champagne 9 ans en bouteille avant de l’ouvrir.
En l’espace de quelques minutes, tout ce travail peut être gâché. Il suffit qu’il ne soit pas servi à la bonne température ou dans des verres non-adéquats et tout est ruiné.
Le verre doit être évidemment joli, mais il doit aussi correspondre à certaines caractéristiques. En général, nous faisons le choix de verres à pied, avec un buvant relativement fin mais surtout avec un volume assez conséquent. Un vin qui est resté 10 ans en bouteille a été comprimé. Dès l’ouverture de la bouteille, le vin a besoin de s’exprimer et de reprendre en l’espace de quelques minutes, les caractères organoleptiques que l’on a besoin.
Par exemple, quand on arrive sur la table d’une brasserie, il y a un verre à eau et un verre à vin. Si l’on demande du champagne, on vous reprend les verres à vin pour vous apporter des petites « coupettes », qui ne sont pas du tout pratiques pour la dégustation. Je préfère à ce moment déguster le champagne dans un verre à vin.
Le verre est l’outil qui va mettre en valeur le travail qui a été réalisé pendant 10 ans, le choix doit donc être réfléchi.
Avec qui travaillez-vous pour la fabrication de vos verres ?
En ce moment, nous travaillons avec la marque Riedel. Nous avons fait beaucoup de tests pour arriver à l’obtention de notre propre verre pour déguster le Rare Champagne, c’est une création unique.
Quelle est l’importance de l’association des arts de la table et de plats avec la dégustation ?
C’est évidemment très important. Lors d’une dégustation, tout est organisé, réfléchi pour obtenir une harmonie entre la dégustation et l’environnement dans lequel elle va se passer. En général, j’arrive à l’avance pour découvrir les lieux et l’ambiance, mais c’est souvent très bien fait, car sur place, les équipes savent comment tout doit être géré.
Il faut que les personnes invitées à l’événement gardent un excellent souvenir de l’entièreté du moment.
Je suis pour ma part très pointilleux sur la propreté des verres et leur lavage. Il ne faut surtout pas de détergent qui pourrait casser la mousse.
Quel serait le « pairing » idéal pour accompagner le Champagne Rare 2018 ?
C’est un champagne qui a beaucoup de fraîcheur, qui est relativement jeune, il a encore un potentiel d’évolution énorme devant lui. Je me tournerais donc plutôt vers des pairing d’entrée de déjeuner ou de dîner. Pourquoi pas partir sur des fruits de mer qui se marient très bien avec ce champagne et son côté frais et iodé, ou bien de la cuisine japonaise à base de poisson cru.
Avec quelle maison française des Arts de la Table aimeriez-vous travailler ?
Pourquoi pas créer un verre dédié à Rare Champagne avec la maison Baccarat.
