Langoustines
au foie gras poêlé

par Pierre Chomet

Recette pour 4 personnes

Langoustines au foie gras poêlé par Pierre Chomet
Crédit photo : Philippe Garcia

INGRÉDIENTS

Pour les langoustines

  • 4 langoustines
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 tomate
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de xérès
  • Piment de cayenne
  • Sel
  • Poivre

Pour le foie gras poêlé

  • 300 g de lobe de foie gras frais

Pour le condiment végétal

  • 1 céleri boule
  • 500 g de lait
  • 500 g d’eau
  • Gros sel

Pour la sauce vierge

  • 1 branche de céleri
  • 20 g de noisettes
  • Tomates confites
  • Feuille d’oseille
  • Huile d’olive

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Préparation des langoustines

  1. Séparer les têtes des langoustines des corps puis décortiquer le tout, retirer le boyau et réserver au frais.
  2. Réaliser un jus de langoustine en rissolant à l’huile d’olive très chaude les têtes et pinces avec une petite garniture aromatique (tomates, ail, oignons).
  3. Trancher le jus avec de l’huile d’olive et du vinaigre de xérès.

Foie gras poêlé

  1. Tailler une tranche de foie gras d’environ 50 g, puis assaisonner de sel et poivre des deux côtés.
  2. Saisir toutes les faces du foie gras dans une poêle anti-adhésive, puis finir au four à 180 °C pendant 2 minutes.
  3. Sortir le foie gras, puis le déposer sur du papier absorbant.

Condiment végétal

  1. Éplucher et tailler le céleri en mirepoix, le cuire avec l’eau, le lait et gros sel.
  2. Une fois très cuit, mixer pour obtenir une purée bien lisse, puis la passer au chinois étamine.

Sauce Vierge

  1. Éplucher le céleri puis le tailler en petite brunoise.
  2. Torréfier ensuite les noisettes à 160 °C au four puis les concasser grossièrement. Réaliser ensuite une brunoise de tomates confites et des feuilles d’oseille ciselées.

Dressage

  1. Assaisonner de sel et de piment de Cayenne les langoustines, puis les snacker à l’huile d’olive très rapidement.
  2. Les déposer à gauche dans l’assiette, puis venir déposer à côté le morceau de foie gras poêlé.
  3. Ajouter ensuite la purée de céleri, et servir le jus de langoustine dans lequel on y ajoute la sauce vierge.

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