Sole, poireaux nori, sauce au champagne

par Pierre Chomet

Recette pour 4 personnes

Sole, poireaux nori, sauce au champagne
Crédit photo : Philippe Garcia

INGRÉDIENTS

Pour les soles

  • 2 soles de 800 g
  • Beurre pommade

Poireaux nori

  • 2 poireaux
  • 1 paquet de feuilles de nori
  • 4 poireaux crayons

Sauce Vierge

  • 1 citron
  • 100 g de câpres
  • 100 g de pain de mie

Sauce Champagne

  • 1 échalote
  • 1 citron jaune
  • Cognac
  • 200 g de crème liquide
  • 250 g de fumet de poisson
  • 200 g de beurre
  • Vinaigre
  • 1 bouteille de Champagne

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Préparation des soles

  1. Habiller les soles, retirer la peau noire puis retirer la tête.
  2. Tailler les soles en deux dans la longueur en gardant l’arête.
  3. Assaisonner les soles et les badigeonner de beurre pommade.

Pour les poireaux nori

  1. Tailler finement les poireaux puis les laver.
  2. Tailler le nori en petite julienne et le faire revenir très rapidement dans une petite casserole avec du sel et de l’eau.
  3. Garder les poireaux légèrement croquants.

Sauce vierge

  1. Réaliser des dés de citron, tailler les câpres en deux puis les mettre à frire et réaliser ensuite des petits croûtons de pain.

Sauce champagne

  1. Faire suer l’échalote au beurre, puis déglacer avec du cognac, y ajouter le Champagne et faire réduire la sauce de moitié.
  2. Ajouter la crème et le fumet de poisson (possibilité de le réaliser avec les parures de soles) et laisser réduire la sauce.
  3. Rectifier ensuite l’assaisonnement avec le champagne, le citron et le vinaigre.

Dressage

  1. Déposer au fond de l’assiette les poireaux nori.
  2. Disposer la sole au-dessus des poireaux.
  3. Ajouter enfin, la sauce champagne au-dessus et autour de la sole.

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