par Pierre Chomet

Recette pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

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DÉROULÉ DE LA RECETTE

Sauce hollandaise

1. Réaliser le sabayon en fouettant énergiquement l’eau, les jaunes d’oeufs et le vinaigre, faire attention à ce que les bords de la casserole ne soient pas trop chauds.
2. Une fois le sabayon bien cuit, ajouter le beurre clarifié tiède pour émulsionner le sabayon.
3. Ajouter le jus de yuzu et rectifier l’assaisonnement à votre goût.
4. Mettre la sauce hollandaise en siphon et utiliser deux cartouches (le siphon permet d’obtenir une sauce plus légère).

Brioche toastée yuzu ou (english muffin )

1. Tailler des tranches de brioche et toaster sous salamandre.
2. Râper à la microplane des zestes de yuzu, puis les mettre sur la brioche encore chaude.

Oeufs pochés

1. Faire frémir l’eau et le vinaigre, puis réaliser un tourbillon avec le fouet.
2. Ajouter les œufs, préalablement cassés dans un petit ramequin, un à un dans l’eau frémissante.
3. Laisser cuire les oeufs 2 minutes.

Saumon fumé, aneth et marjolaine

1. Tailler des petits dés de saumon fumé.
2. Réaliser des pluches d’aneth et préparer quelques feuilles de marjolaine.

Dressage

1. Disposer dans le fond d’une assiette creuse, la brioche toastée, détaillée avec un cercle.
2. Déposer délicatement l’œuf poché dessus et assaisonner de sel et poivre, puis râper du yuzu au-dessus.
3. Ajouter les dés de saumon, tout autour de l’oeuf pour le stabiliser.
4. Ajouter la sauce hollandaise aérienne, au siphon pour recouvrir l’œuf et la brioche.
5. Finir avec des petits dés de saumon sur le dessus, des pluches d’aneth et des feuilles de marjolaine ainsi qu’un peu de yuzu

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